A la découverte de la bière épisode 2: Pourquoi c’est amer une bière?

L’amertume est un goût qui ne laisse pas indifférent: on l’aime ou on la déteste, les avis sont souvent très tranchés. Des 5 goûts que perçoivent nos récepteurs gustatifs (sucré, acide, amer, salé, umami), l’amertume est sans aucun doute le plus difficile à obtenir.

Mais d’où l’amertume ? Pourquoi est-elle présente dans la bière ? Et est-ce que toutes les bières artisanales sont amères, d’ailleurs ?

D’où vient l’amertume dans la bière ?

La bière est composée de quatre ingrédients principaux : l’eau, le malt, la levure et le houblon. Le goût amer de la bière, lui, provient du groupe de substances introduites lors de l’ébullition du moût, qui sont les composants extraits du houblon. L’amertume dans la bière est donc associée au houblon. (Le houblon est la fleur d’une plante appelée Humulus lupulus.)

Mais de quoi le houblon est-il composé? Cette plante grimpante responsable de l’amertume de la bière possède des fruits, les cônes de houblon, qui contiennent des centaines de composés, ils sont riches en résines amères – responsables de l’amertume, et en huiles essentielles – responsables de l’arôme de la bière. Les cônes de houblon sont composés entre autres:

  • Des humulones ou Acides alpha : Lors de la fabrication de la bière, ils sont directement responsables du goût amer de la bière.
  • Des lupulones ou Acides bêta : Ils sont très sensibles à l’oxydation et donnent leur amertume au goût de la bière plus tard, après son oxydation
  • Des Huiles essentielles : Les cônes de houblon sont très riches en huiles essentielles, responsables de l’arôme et de la saveur de la bière.

Le houblon aide à garder la bière plus fraîche plus longtemps, aidant la bière à conserver sa tête – un élément clé de l’arôme et de la saveur de la bière – et, bien sûr, en ajoutant de l’arôme, de la saveur et de l’amertume « houblonnée ». Sans l’amertume, le sucre de nos petites mousses les rendrait rapidement nauséeuses.

Le Houblon donne également de la saveur à la bière avec plus de 250 huiles essentielles identifiées dans le houblon, ses huiles essentielles sont responsables de la majeure partie des arômes et des saveurs.

Le Houblon

L’importance de l’amertume

Cette saveur joue un rôle essentiel dans l’équilibre et l’harmonie de la bière comme dans le cas du café, du thé ou chocolat noir. Nous sucrons ces derniers « à notre goût » pour contre-balancer une amertume souvent caractéristique de leurs origines, afin de trouver l’équilibre qui convient le mieux à notre palet. L’amertume est donc une des principales composantes de la bière, et pour comprendre ou maitriser son impact sur l’équilibre du goût du breuvage, il faut connaitre le niveau d’amertume qui est définit par l’IBU.

Mais qu’est ce que l’IBU?

I.B.U. – International Bitterness Unit

L’amertume est une caractéristique importante de la bière, et elle utilise son propre acronyme « IBU », ou International Bitterness Unit. Il s’agit d’une échelle de 1 à 110 qui mesure l’amertume de la bière de manière standardisée. De plus, l’amertume est également affectée par la température de la bière, l’utilisation d’herbes aromatiques…

Jusqu’à 15 IBU : bières légèrement amères, (AIX PALE ALE bulle de provence)

15 – 50 IBU : bières moyennement amères, (Blossom Domaine du Manchot légèrement amères et Chap’s India Pale Ale Ambrée de la Brasserie Chap’s amère modéré)

50 – 70 IBU : bières amères à fortement amères ( L’hedoniste du domaine du Manchot)

Cependant, cela ne signifie pas qu’une bière à 50 IBU est plus amère qu’une bière à 40 IBU, mais cela permet de situer son niveau d’amertume. Donc parlons maintenant de l’amertume relative.

L’amertume relative tient compte d’un facteur important dans la perception gustative, la quantité de sucre résiduel présent dans la bière. Il peut évidemment donner du sens à l’indice d’amertume. 80 IBU ne fait pas ressentir la même chose dans une bière très forte en sucre (OG:1090) que dans une bière très légère (OG:1050).

La raison est simple, la bière est une question d’équilibre. L’amertume compense la douceur de la bière. Trop d’amertume peut entraîner des déséquilibres.

Source: http://www.happybeertime.com

L’IBU est, en fait, le résultat d’un calcul relativement complexe:

IBU = poids (g) houblon utilisé x % acide alpha x % utilisation (dépend de l’ébullition et des houblons)/[volume après ébullition (L) x correction de densité]

La bière artisanale doit-elle être amère ?

Absolument pas. Nous savons que les IPA et autres styles de bières au goût prononcé dominent la scène de la bière artisanale depuis des années. Mais il existe pleins d’autres bières, artisanales françaises ou d’autres pays, avec peu ou pas d’amertume .

Si vous êtes quelqu’un qui n’aime pas l’amertume, nous vous recommandons d’essayer sur notre site Beer50 le coffret « Blondes et légères »

En revanche, si vous êtes amateur de bière houblonnée notre coffret « Houblons et amertume » est fait pour vous.

Conclusion

L’amertume de la bière n’est pas la tasse de thé de tout le monde, et elle peut meme nous en éloigner, mais nous savons maintenant que nous pouvons jouer avec, et que le goût de la bière artisanale est beaucoup plus complexe et subtile que les non initiés pourraient croire.

N’hésitez pas à éveiller votre curiosité et éduquer vos papilles gustatives: consultez notre site Beer50.fr, et laissez vous guider par les filtres de goût qui vous permettront de trouver les perles rares les plus adaptées à votre sensibilité!

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